Le Château -Chalon, Seigneur des vins jaunes.

HISTORIQUEDepuis des temps immémoriaux, les coteaux qui bordent le village de Château-Chalon sont plantés de vignes. Les vins produits étaient connus et appréciés des Romains. Pline le jeune et Martial rapportent qu'un édit de l'empereur Probus en l'an 280 ordonna qu'on plantât beaucoup de vignes sur les pentes favorables de Séquanie(ancienne Franche-Comté).Le vin et le vignoble de Château-Chalon sont étroitement liés à l'abbaye du village. En L'an 869 le roi Lothaire émis un diplôme stipulant que les abesses devaient prouver 16 quartiers de noblesse pour être admises dans l'abbaye, cela explique le rayonnement du Château-Chalon dans les familles nobles et les cours d'Europe.Ce vin si cher aux abesses, le fut aussi aux rois et aux empereurs: Henri VI n'en but t'il pas deux bouteilles en signant son traité avec le duc de Mayenne!...Le vin de garde (ou de gelée) de Chateau-Chalon ne trôna t'il pas, certains jours, en face du Tsar Nicolas II!....La reine Juliana de Hollande n' en a t'elle pas dégusté à l'occasion de son couronnement. Cet élixir fameux, que le temps n'altère pas, eût toutefois un passé tumultueux. La révolution Française dispersa le vignoble abbatial puis le phylloxéra eut raison de ceps centenaires qu'il fallut renouveler. Dans un passé récent, les guerres et l'exode rural contribuérent à mettre en péril le vignoble qui n'a du sa survie qu'à l'obstination de quelques vignerons et à leur volonté de voir l'appelation reconnue en 1936. En 1971 l'aménagement foncier facilita l'accès aux parcelles pentues, ce qui incita de jeunes vignerons à replanter, et faire perdurer ce terroir inimitable.A l'empereur Napoléon qui buvant du Johannisberg chez le prince de Metternich, déclarait qu'il lui servait le premier vin du monde, le premier vin du monde Sire répondit le Prince n'est pas le Johannisberg, mais il se récolte dans un petit village de votre empire ,à Château-Chalon! LE SAVAGNINLe seul cépage utilisé pour l'élaboration du Château-Chalon, comme pour tous les autres vins jaunes est le savagnin appellé aussi naturé ou fromentin. Son origine est mal connue. D'un point de vue botanique, il est proche du Klevener d'Heiligenstein du groupe des Traminer cultivé en Alsace. Son origine Hongroise ou Espagnole n'a jamais été prouvée, mais certains écrits laissent supposer qu'il était cultivé dès le huitième siècle. Il se caractérise par un port dressé, une feuille gaufrée et duveteuse sur sa face inférieure, de petits grains à peau épaisse, résistant bien à la pourriture et permettant une maturation tardive.LA PRODUCTIONLa vendange du savagnin  se positionne une quinzaine de jours après le chardonnay, du 15 septembre pour une année précoce à la toussaint et les premières gelées pour une campagne tardive. Le raisin est ceuilli à la main puis pressé et mis en cuve de fermentation, à l'issue de celle-ci, il est mis en pièce de 228 litres pour six ans et trois mois. Durant ce veillissement, on ne pratique pas l'ouillage, c'est à dire que l'on ne remplit pas les tonneaux toutes les semaines pour combler l'évaporation, comme cela se pratique dans les autres régions viticoles. Un voile de levures, saccharomyces baynus, se forme à la surface du vin et le protège, se developpe alors le "goût de jaune" si caractéristique. Les fûts viellissent dans des caves ayant des écarts de température important entre hiver et été, ce qui favorise leur évolution.TERROIRLe caractère particulier de ce vin provient en grande partie de son terroir. Les anciens disaient que le vin avait un goût de "pierre à fusil", car on trouve des fossiles ayant la forme de cartouches dans les vignes. Des marnes gris-bleuttées du Lias parsemées de cailloutis provenant des falaises supérieures, répercutent la nuit, la chaleur enmagasinée la journée et favorisent ainsi la maturation du raisin( le lieu dit "sous roche" en est l'illustration). L'exposition permet un ensoleillement maximum et une protection des vents pour une altitude variant de 250 à 400 mètres. Les fortes pentes de près de 45% obligent à beaucoup de travaux manuels. La surface actuellement plantée est de 50 hectares pour une production annuelle de 1600 hectolitres.Lieux dits et superficie par commune:Château-Chalon: 19 ha 64 a 88 caSous-Roche, Puits-Saint-Pierre, Croix-Sarrant, Les Noids, Au Vioux.Domblans: 21 ha 66 a 42 caEn Lya, Sur Lya, Gaillardon.Menetru le Vignoble: 42 ha 66 a 57 caDerrière l'Eglise, Bas de Charnay, En Bersaillin, En Charnay, En Baumont, En Crochant Vigne aux Dames, Les Combes, Sous Gaillardon, Vignes du Pommier.Nevy sur Seille: 5 ha 50 a 93 caAu Chapeau, Au Clieux de Trus.LA COMMISSIONSoucieux de la qualité, dès 1933 les vignerons forment un syndicat et demande un décret d'appellation d'origne controlée qui leur sera accordé le 31 mai 1936. En 1952, une commission est constitué sous la haute autorité de l'Institut National des Appellations d'Origine Contrôlée, y prennent part, le laboratoire d'analyses de Poligny, la Direction Départementale de la Concurrence , de la Consommation et de la Répresson des Fraudes, les Douanes le négoce et les vignerons. Cette commission visite chaque parcelle de vigne, afin de constater la présence exclusive du cépage savagnin, l'état sanitaire de la vigne et le degré minimum requis soit 12 degrés. Elle arrête le "ban des vendanges"(date d'ouverture) et prononce parfois le déclassement total(1974,1980,1984,2001) ou partiel(1993) de la récolte. Le rendement est attribué par cette commission parcelle par parcelle et ne peut dépasser 45 hectolitres hectare. Pour parfaire ces contrôles déja sévères, en 1997 les viticulteurs décident de mettre en place une dégustation d'agrément en fin d'élevage avant mise en bouteille. Mais peut-on faire moins quand on vise l'axcellence!LE CLAVELINBouteille unique en Europe par sa contenance de 62 cl, qui correspond à la part restante de vin après six années de vieillissement sous bois sans ouillage. Le Chanoine Clavelin de Nevy sur Seille qui fit faire les premiers flacons donna son nom au contenant. Sa fabrication, soufflé à la bouche,fût longtemps le privilège de la verrerie de la vieille loye dans l'immense forêt de Chaux située entre Dole, ville natale de Pasteur et Arc et Senans, célèbre pour ses salines royales, une concession de Marguerite de Bourgogne en 1506 en atteste. Aujourd'hui, les bouteilles fabriquées mécaniquement porte le cachet coulé dans le moule: Château-Chalon. Cette bouteille fait partie intégrante de l'appellation car le vin ne peut être commercialisé que dans celle-ci.Anecdote: En 1973, un projet de réglementation visant à harmoniser tous les volumes de bouteilles de vins européens, menace le Clavelin. Des vignerons Jurassiens emmenés par Jacques Richard, président de la société de viticulture du Jura, montent à Strasbourg défendrent le flacon de 62 centilitres. Armés de 15 kilogrammes de Comté et de 25 Clavelins de Château-Chalon, nos Jurassiens prouvent au parlement Européen que l'on ne peut ignorer des siècles d'histoire par simple décret. L'exception culturelle Jurassienne est définitivement reconnue le 21 octobre 1993LA DEGUSTATIONLe Château-Chalon est un vin de très grande garde, de quelques dizaines d'années à plusieurs siècles pour des millésimes exceptionnels. Une bouteille de 1774 a été adjugée 57000 euros à la vente aux enchères de la Perçée du Vin Jaune en Arbois, une autre a été acquise lors d'une vente aux enchères chez Christies' à Genève le 15 mai 2012 pour 40 000 francs suisses. Sa température optimale de service se situe vers 14 degrés, il est préférable d'ouvrir le flacon quelques heures auparavant. A sa dégustation vous découvrirez des arômes de noix verte ou sèche, de noisette, de froment, de tabac ou de curry...Mais c'est sa longueur en bouche qui vous surprendra, la plus longue qui soit! Il accompagnera idéalement le homard à l'armoricaine, les volailles à la crème, les morilles, les plats au curry et sublimera un vieux comté. Les grands chefs, et les cordons bleus sacrifient une partie de la bo...
Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent
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