Le Comté est un fromage AOC depuis 1958. Principalement produit en Franche-Comté, son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que quelques communes de Sâone et Loire et de Haute-Savoie.

C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 32 à 45 kilos. 450 litres de lait sont nécessaire à la fabrication d'une meule. Avec plus de 50 000 tonnes, le Comté est la première AOC fromagère Française.

Le Comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsitance; il convenait de pouvoir stocker le lait abondant l'été, pour en profiter l'hiver venu. La fabrication de grands fromages secs et durs s'imposa, ce qui permit de les faire voyager et de les vendre au-delà de la région de production. Pour cette raison, les producteurs se féderèrent, mettant en commun leur lait pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitières. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production. Dès 1264, un fromage appelé vachelin par opposition au chevrotin, est connu dans le village de Déservillers dans le Doubs. Vers 1600, des rouliers (conducteurs de charettes tractées par des chevaux), transportent les meules de Comté vers Lyon. La demande devenant plus forte, on ouvre des fruitières dans des zones moins montagneuses, on en dénombre 700 en 1820. L'arrivée du chemin de fer permet d'accroitre encore les ventes et vers 1870, ce sont 1800 fruitières qui transforment le lait de milliers de petits producteurs. Il faut alors, moderniser et investir dans de nouveaux batiments de production. Des regroupements sont indispensables et en 1914, il ne reste plus que 500 fruitières. La modernisation continuera sans arrêt jusqu'à nos jours et on dénombre aujourd'hui 175 ateliers de transformation.

La Montbéliarde est une race de vache crée par le métissage de vaches comtoises et d'un troupeaux amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux Suisses. Avec la simmental française, ce sont les deux seule races à pouvoir fournir du lait pour le Comté. On dénombre 1 800 000 vaches Montbéliardes et très peu de Simmental française, elle est aussi présente dans le Massif Central pour le fabrication du bleu d'Auvergne et du Saint Nectaire ou dans les Alpes pour le Reblochon et l'Abondance.

L'élevage en étable toute l'année est prohibé, les animaux doivent pâturer dès que la météo le permet. Chaque vache doit pouvoir disposer d'un hectare de pâture et n'avoir aucun aliment transgénique dans son alimentation, l'ensilage est lui aussi interdit. Le rendement laitier est de 4600 kilos à l'hectare car le sur-pâturage risquerait de détruire la flore riche de 2000 espèces différentes soit 40 % de la flore Française.

La traite doit s'effectuer deux fois par jour, et le lait livré dans un rayon de 25 kilomètres de l'exploitation. Le Comté fermier n'existe pas, à son arrivée à la fruitière, le lait des différents producteurs est mélangé dans de grandes cuves réfrigérées. Il est ensuite tièdi puis partiellement écrèmé avant que le fromager n'ajoute la présure naturelle issue de la caillette de veau. Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, que le fromager découpe en grains plus petit qui sont brassés et chauffés dans des cuves en cuivre de moins de 5000 litres. Deux cuves au moins et cinq au plus sont conduites par un fromager afin que les opérations du caillage soient menées selon la tradition. Le caillé est ensuite disposé dans des moules puis pressé durant au moins 6 heures et à une pression de 100 grammes au centimètre carré.

La meule est ensuite affinée en caves à la fruitière même ou dans de grandes caves d'affinage regroupant la production de plusieurs coopératives, ce sont des cathédrales à Comté, tant la hauteur des planches d'épicéa sur lesquelles mûrit la meule, est impressionnate. Le fromage est frotté au sel qui assure sa conservation. Il mâture ainsi de 4 à 36 mois, voir plus pour les Comtés très vieux.

Le fromager suit attentivement l'élevage de la meule à l'aide d'un petit marteau, il fait résonner le fromage pour en suivre l'évolution et finalement le sonde et retire un petit cylindre de pâte qui lui permet d'évaluer les arômes, la couleur et la texture du Comté, afin de déterminé la mise en vente selon les demandes de l'acheteur.

Citation: il ya plus de philosophie et de sagesse dans un verre de vin du Jura que dans tous les livres. Louis Pasteur

Sa jeunesse

Louis Pasteur est né le 27 décembre 1822 à Dole dans le Jura.

Il est le troisième enfant de Jean Joseph Pasteur et de Jeanne-Etienne Roqui. Son père, après avoir été sergent dans l'armée Napoléonienne, reprit la profession familiale de tanneur. En 1825 la famille quitte Dole pour s'installer à Marnoz dans le Jura, résidence familiale des Roqui. En 1830 ils déménagent à Arbois, capitale des vins du Jura, localité plus propice à la tannerie. Le jeune Pasteur suit ses cours au collège de la ville et se fait connaître pour ses talents de peintre. Il fait d'ailleurs de nombreux portraits de la famille et des habitants de l'époque.

Sa formation

En octobre 1838, il quitte Arbois pour l'Institution Barbet à Paris afin de se préparer au baccalauréat puis aux concours. Cepandant, déprimé par cette nouvelle vie, il abandonne cette idée, quitte Paris et termine son année scolaire 1838-1839 au Collège d'Arbois. A la rentrée suivante, il poursuit ses études au collège royal de Franche-Comté, à Besançon. En 1840, il obtient le baccalauréat en lettres puis en 1842, après un échec, le baccalauréat en sciences mathématiques. Pasteur retourne de nouveau à Paris en Novembre. Logé à la Pension Barbet où il fait office de répétiteur, il suit les cours du Lycée Saint-Louis et assiste avec enthousiasme à ceux donnés à la Sorbonne par Jean-Baptiste Dumas. Il a pu également prendre quelques leçons avec Claude Pouillet. En 1843 il est finalement admis quatrième à l'Ecole-Normale. Plus tard il sera l'éleve de Jean-Baptiste Boussingault au conservatoire des Arts et Métiers.

Son mariage

Il se marie le 29 Mai 1849 avec Marie Laurent, la fille du recteur de la faculté de Strasbourg. Ensemble ils ont cinq enfants: Jeanne(1850-1859), Jean-Baptiste(1851-1908)sans descendance, Cécile Marie Louise Marguerite(1853-1866), Marie-Louise(1858-1934) qui se mariera en 1879 avec René Vallery-Radot, et Camille (1863-1865).

Sa carrière

A l'Ecole Normale, Pasteur étudie la chimie et la physique, ainsi que la cristallographie. Il devient agrégé-préparateur de chimie, dans le laboratoire d'Antoine-Jérome Balard, et soutient en 1847 à la faculté des sciences de Paris ses thèses pour le doctorat en sciences physiques. Ses travaux sur la chiralité moléculaire lui vaudront la médaille Rumford en 1856.

Il est professeur à Dijon puis à Strasbourg de 1848 à 1853. Le 19 janvier 1849, il est nommé professeur suppléant à la faculté des sciences de Strasbourg. Il occupe également la suppléance de la chaire de chimie à l'école de pharmacie de cette même ville, du 4 juin 1849 au 17 janvier 1851. Marie Laurent, fille du recteur de l'université, épousée en1849, sera le reste de sa vie une collaboratrice efficace et attentionnée, prenant des notes ou rédigeant des lettres sous sa dictée. En 1853 il devient Chevalier de la Légion d'Honneur.

En février 1854, pour mener à bien les travaux qui puissent lui valoir le titre de correspondant de l'Institut, il se fait octroyer un congé rémunéré de trois mois à l'aide d'un certificat médical de complaisance. Il fait prolonger le congé jusqu'au premier août, date du début des examens. "Je dis au Ministre que J'irai faire les examens afin de ne pas augmenter les embarras du service". C'est aussi pour ne pas laisser à un autre la somme de 700 francs de rémunération.

Il est ensuite nommé professeur de chimie et doyen de la faculté des sciences de Lille, nouvellement créée en 1854. C'est à cette occasion qu'il prononce la phrase souvent citée "Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés". Pasteur qui s'intéressait à la fermentation depuis 1849 est stimulé dans ses travaux par les demandes des brasseurs Lillois concernant la conservation de la bière. Après Frédéric Kuhlmann et Charles Delezenne, Pasteur est ainsi l'un des premiers en France à établir des relations fructueuses entre l'enseignement supérieur et l'industrie chimique. Les travaux qu'il réalise à Lille entre 1854 et 1857 conduisent à la présentation de son Mémoire sur la fermentation lactique dans le cadre de la Société des sciences, de l'agriculture et des arts de Lille le 8 août 1857. La même année il est nommé administrteur chargé de la direction des études à l'Ecole Normale Supérieure. En 1861, Pasteur publie ses travaux réfutant la théorie de  la génération spontanée. L'académie des sciences lui décerne le prix Jecker pour ses recherches sur les fermentations. En 1862, il est élu à l'Académie des sciences , dans la section minéralogie en remplacement de Henri Hureau de Senarmont.

En octobre 1865, le Baron Haussman, instituant une commisssion chargée d'étudier l'étiologie du choléra et les moyens d'y remédier, y nomme Pasteur, avec Damas(président), Claude Bernard(malade il n'y prendra part que de loin), Sainte-Claire Deville et Pelouze. Les savants qui cherchent le principe de la contagion dans l'air( alors que Snow, dans un travail publié en 1855, avait montré qu'il était dans l'eau), ne trouvent pas le microbe, que Pacini avait pourtant fait connaitre en 1854. A l'Ecole Normale, Pasteur est jugé autoritaire aussi bien par ses collègues que par les élèves et se heurte à de nombreuses contestations, ce qui le pousse à démissionner en 1867, de ses fonctions d'administrateur. Il reçoit une chaire en Sorbonne et on crée, à l'Ecole Normale même, un laboratoire de chimie physiologique dont la direction lui est confiée.

Ses études sur les maladies des vers à soie, menées de 1865 à 1869, triomphent de la pébrine mais non de la flacherie et ne permettent pas vraiment d'endiguer le déclin de la sériciculture. Durant cette période, une attaque cérébrale le rend hémiplégique. Il se remet, mais il en conservera des séquelles, la perte de l'usage de sa main gauche et des difficultés à se déplacer. En 1868 il devient Commandeur de la Légion d'Honneur.

La défaite de 1870 et la chute de Napoléon III sont un coup terrible pour Pasteur, grand patriote et très attaché à la dynastie impériale. Par ailleurs, il est malade. L'assemblée nationale lui vote une récompense pour le remercier de ses travaux dont les conséquences économiques sont considérables. En 1873, il est élu membre de l'Académie de Médecine. En 1874, ses recherches sur le fermentation lui valent la médaille Copley, décernée par la Royal Society de Londres. En 1876, Louis Pasteur se présente aux sénatoriales, mais c'est un échec. Ses amis croient qu'il va enfin cesser ses recherches et profiter de sa retraite mais que nenni. Il gagne Clermont-Ferrand où il étudie les maladies de la bière avec son ancien préparateur Emile Duclaux, et conclut ses études sur la fermentation par la publication d'un livre: Les Etudes sur la bière. En 1878 il devient Grand-Officier de la Légion d'Honneur. En 1881, l'équipe de Pasteur met au point le vaccin contre le charbon des moutons.

En 1882, il est reçu à l'Académie Française. Dans son discours de réception, il accepte pour la science expérimentale l'épithète "positiviste" en ce sens qu'elle a pour domaine les causes secondes et s'abstient donc de spéculer sur les causes premières et sur l'essence des choses, mais il reproche à Auguste Comte et à Littré d'avoir voulu imposer cette abstention à toute la pensée humaine. Il plaide pour le spiritualisme et célèbre "les deux saintetés de l'Homme-Dieu" qu'il voit réunies dans le couple que l'agnostique Littré formait avec sa femme chrétienne. C'est dans ce discours que Pasteur prononce la phrase souvent citée "les Grecs nous ont légué un des plus beaux mots de notre langue, le mot enthousiasme, un dieu intérieur".

Il reçoit le 29 décembre 1883, le Mérite Agricole pour ses travaux sur le vin et les fermentations. Il se rend régulièrement aux réunions du Cercle Saint-Simon. En 1885, Louis Pasteur refuse de poser sa candidature aux élections législatives, alors que les paysans de la Beauce, dont il avait sauvé les troupeaux grâce au vaccin contre le charbon l'auraient sans doute porté à la chambre des députés.

La découverte du vaccin antirabique en 1885 vaudra à Louis Pasteur sa consécration dans le monde. Il recevra de nombreuses distinctions. L'Académie des Sciences propose la création d'un établissement destiné à traiter la rage: l'Institut Pasteur naît en 1888. La troisième République lui organise un jubilé triomphal pour son soixante-dixième anniversaire.

Il meurt le 28 septembre 1895 à Villeneuve-l'Etang, dans l'annexe de l'Institut Pasteur. Après des obsèques Nationales, le 5 octobre, son corps prélablement embaumé, fut déposé dans l'un des caveaux de Notre-Dame, puis transféré le 27 décembre 1896, à la demande de sa famille, dans une crypte de l'Institut Pasteur.

La rage

Pourquoi Louis Pasteur s'intéressa t'il au virus de la rage?

Dans sa jeunesse, il aurait assisté à une scène dans les rues d'Arbois où un loup enragé avait fait irruption et mordu sur son passage, sans distinction, bêtes et gens. Pasteur a été horrifié lors de la cautérisation des personnes et se souviendra longtemps des hurlements de douleur des patients sous l'atteinte du fer rouge, et l'écoeurante odeur de chair brulée. Il avait vu mourir, malgré la brutalité de ce traitement huit victimes dans d'atroces souffrances. Tous étaient curieusement atteint d'hydrophobie, le simple essai par le malade d'absorber un liquide, ou la vue d'un liquide, le reflet brillant rappelant l'eau, le souvenir même de boire, déterminait le patient à refuser toute ingestion de boissons.

Le lundi matin 6 juillet 1885, se présente à Paris le petit Joseph Meister accompagné de sa maman. Agé de neuf ans, il a été renversé par un chien et mordu sur tout le corps, y compris le visage et les mains. Le docteur Weber qui l'avait soigné avec la seule méthode à sa disposition, cautérisation et badigeonnage à l'acide phénique s'était intéressé aux travaux de Pasteur, il prit sur lui d'envoyer Joseph et sa mère à Paris. Pasteur accepta de soigner l'enfant, le 8 juillet à 8 heures du soir, il procédait à la première inoculation d'une demi-seringue de Pravaz d'extrait non-virulent de moelle de lapin rabique. Joseph ne souffrit plus, et ses plaies cicatrisèrent, il était sauvé. Le 20 octobre, Louis Pasteur soigne Jean-Baptiste Jupille, jeune berger Jurassien de Port-Lesney qui avait tué après un dur combat un chien enragé qui s'attaquait à des enfants, il fût mordu de nombreuses fois. Le maire de la commune qui connaissait Pasteur et ses recherches sur la rage envoie Jean-Baptiste à Paris. Après dix injections le jeune Jurassien est sauvé. Grâce à l'intervention de Louis Pasteur, Jupille se voit décerner le prix Monthyon de 1000 francs qui récompense un Français pauvre pour un acte héroique. Il devient ensuite employé de l'institut Pasteur, créé par le savant à Paris, comme laborantin, puis concierge et enfin gardien-chef ou il retrouve Joseph Meister.

La pasteurisation

En 1863, Napoléon III avait des problèmes avec sa flotte, parce que la perte rapide du vin en mer, après seulement quelques semaines, poussaient les marins à la mutinerie. Les rêves de grandeur de Napoléon étant tenu en échecs par quelques barils de vinaigre, il demanda à Pasteur de l'aider. Louis Pasteur ayant été élevé en Arbois, ville réputée pour ses vins de qualitée, il installe, en 1864 dans sa résidence Arboisienne un laboratoire et étudie l'influence de l'oxygène de l'air sur la vinification à l'aide de son microscope. C'est dans sa vigne de "Rosières" qu'il découvrira que des germes parasites se developpent en plus des microorganismes responsable de la fermentation "normale" et provoquent la perte du vin. Dès 1865, il apprend aux viticulteurs, brasseurs , vinaigriers, à n'utiliser que des souches pures des microorganismes pour éviter les accidents de production. Fort de ses recherche, Pasteur met au point une technique permettant de réduire le niveau de contamination d'un milieu grâce à un chauffage de quelques minutes entre 55 et 60 degrés en l'absence d'air. Cette méthode appliquée aux liquides altérables, est connue dans le monde entier sous le nom de "Pasteurisation".