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La vinification des vins rouges..

3 Cépages 2009, Marie-Louise TissotAprès les vendanges, une fois triés et foulés, les grains de raisins rouges sont mis en cuves. Depuis plusieurs années, la mention "contient des sulfites" est obligatoire sur les étiquettes et ceci soulève de nombreuses interrogations de la part des consommateurs. Pourtant cette pratique est non seulement ancienne mais toujours recommandée à certaines étapes clés de l'élaboration du vin, notamment lors de la réception du raisin dans le chai. En revanche, avec les analyses plus rigoureuses aujourd'hui, les doses de sulfites sont moindres. Le sulfitage se pratique avant la fermentation quel que soit le procédé de vinification utilisé ultérieurement. Il s'agit d'ajouter à la vendange une dose d'anhydride sulfureux (SO2) sous forme généralement liquide qui va légèrement retarder la fermentation, favoriser le dépot des matières en suspension dans le moût pour les blancs, éviter le développement de bactéries ou de levures parasites, limiter les phénomènes d'oxydation. Ce produit médecin est employé d'autant plus que la qualité sanitaire de la vendange est faible, c'est pourquoi, le vigneron attache beaucoup d'importance, à rentrer une vendange saine et de qualité, afin de limiter les doses de sulfites.


La macération à froid est de plus en plus pratiquée. Au début, dans la cuve, la pulpe, les pépins et les peaux forment une soupe assez homogène qui va progressivement se dissocier sous l'influence de la pesanteur. Le jus libéré par le foulage et par l'immense poids de la vendange s'accumule au fond de la cuve tandis qu'au dessus un conglomérat plus solide constitué des peaux et des pépins forme le "chapeau de marc". Au cours de cette période dénomée "macération préfermentaire à froid" le jus se colore et s'aromatise sans influence de l'alcool et par simple contact des divers composants. Il faut alors maîtriser la température de macération. Cette action est capitale car elle doit permettre d'éviter la prolifération de bactéries ou de levures parasites susceptibles de compromettre la vinification. Pour faciliter cette macération à froid, le vigneron vendange le matin pour des vendanges manuelles, ou la nuit pour les vendanges mécanisées, avant les fortes chaleurs. Quelques jours après la mise en cuve, la vendange va commencer sa fermentation alcoolique. Phénomène naturel, difficilement contrôlable, elle constitue la clé de voûte de la transformation du jus de raisin en vin. C'est la phase essentielle qui va réveler tout ce qu'un grain de raisin a de caché en lui et que le fruit consommé cru ne pourra jamais égalé. Le jus de raisin par exemple, dont la consommation tend à s'accroître n'a pas la complexité du vin et cela ne tient pas uniquement à la présence d'alcool. Tous les fruits peuvent fermenter mais il est apparu avec l'expérience que seul le raisin était capable de synthétiser une multitude de molécules aromatiques rencontrées dans la nature. La fermentation se produit spontanément dès lors que la température de la vendange avoisine les 15 degrés et au delà jusqu'à 25 degrés.


Si la fermentation suit un processus chimique assez complexe, son principe est extrêmement simple. Elle transforme les sucres du fruit en alcool, principalement en éthanol, grâce à l'action  de champignons monocellulaires appelés levures. L'opération est facilité par la composition chimique des molécules de glucose ou de fructose contenue dans le raisin et qui est assez proche de l'éthanol. Cette transformation est obtenue grâce à un ensemble de réactions chimiques de synthèses et de réorganisations de la matière qui vont produire au delà de l'alcool, tous les composants du vin (alcool, esters acides organiques...). Pour accompagner la fermentation, le vigneron procède à des remontages, qui consistent à soutirer le jus libéré par l'écrasement des raisins, à l'aérer dans une comporte, puis le renvoyer dans la cuve en arrosant le chapeau de marc, afin de récupérer tanins et couleurs contenus dans ce dernier. Ces remontages, fournissent de l'oxygène aux levures et aident à une fermentation rapide. La fréquence et la durée des remontages est en fonction  du style de vin recherché, coloré, tanique...On pratique aussi le pigeage, qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus à l'aide d'un disque en bois fixé à un manche.


A l'issue de la fermentation, on pratique au décuvage, on soutire les jus dit "de goutte" par les vannes basses de la cuve, ce sont les vins les plus ronds, car aucune action mécaniques n'est venue presser le marc ou sont enfermés les arômes plus taniques. A son tour le marc est extrait de la cuve par une porte situé en bas de la cuve. Il faut rapidement le placer dans le pressoir, le marc étant très sensible à l'oxydation. La qualité des jus de "presse" dépend du pressurage et du type de pressoir utilisé. Le vin de presse représente 15% du total de la cuvée.


Une seconde fermentation, appelée malo-lactique car elle dégrade l'acide lactique contenu dans le vin en acide malique. Cette fermentation se traduit par une dégradation des acides par des bactéries. Cette étape n'est maîtrisée que depuis un demi-siècle. Auparavant elle n'était pas forcément observée et quand elle se pratiquait c'etait bien souvent au printemps. De nos jours, cette fermentation bactérienne est recherchée au plus près du décuvage et du pressurage. Cette phase assure au vin une certaine baisse de l'acidité, ainsi qu'un affinement des arômes et le rend plus agréable à déguster. Après cette fermentation effectuée à environ 25 degrés, les vins rouges peuvent aborder la période tranquille plus ou moins longue du vieillissement.

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent

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