Vinification des vins rosés.

Pétale de Pinot, Marie-Louise TissotLes vins rosée sont obtenus par pressurage de raisins noirs à jus blanc. Ils sont de plus en plus appréciés, surtout en période estivale et par une clientèle féminine. La difficulté pour produire des rosés est de concilier couleur et tanins. On peut utiliser trois techniques pour y parvenir: le pressurage direct, la saignée ou l'utilisation de cépages rosés.


Le pressurage direct consiste à fouler le raisin avant de presser. La couleur est determinée par la durée de contact du jus avec les peaux, en Provence, par exemple, le temps de contact est assez rapide car la couleur n'est pas soutenue et le fruité est bien présent. Le choix des cépages a toute son importance pour obtenir le vin désiré par le vigneron.


La saignée s'effectue dans la cuve après foulage et pendant la macération. Pour ces rosés là, il n'y aura jamais pressurage. La durée de macération dépend de la couleur recherchée. Lorsque le vigneron juge que la couleur est suffisante, il soutire la cuve par une vanne haute de la cuve et sépare ainsi le jus du milieu pelliculaire qui donne la couleur. Le vin est alors remis dans une autre cuve pour fermentation. On peut aussi pratiquer la méthode de pressurage direct et de saignée sur un même vin. On utilise aussi la saignée, pour concentrer la couleur des vins rouges, on augmente alors le rapport entre la masse solide et le jus restant dans la cuve. On confère alors au vin, un potentiel tanique plus important, mais il faut savoir doser car on peut aussi concentrer les défauts.


Le cépage rosé, plus rare, se vinifie comme un vin rouge, tel le Poulsard du Jura. On effectue une macération plus longue que pour le rouge car la pellicule est moins colorée. Il faut pratiquer un débourbage sévère pour éviter les odeur "foxées". La fermentation doit se faire à basse température, car elle est assez longue. La fermentation malolactique est devenue sans objet car elle enlèverait de l'acidité. Une certaine fraîcheur du vin rosé est ainsi conservée.

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent

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