Les vendanges.

Les vendanges sont un temps fort de l'activité viticole. Elles concrétisent les efforts que le vigneron a effectué tout au long de l'année pour bien cultiver sa vigne. Elles conditionnent également par la qualité et la quantité des raisins obtenus les travaux qui vont être éxécutés au chai. En même temps, malgré la fatigue et les courbatures qu'elles peuvent entraîner, elles restent pour les vendangeurs une période festive et particulièrement conviviale.Vendanges


En France, selon les millésimes et les régions, l'époque des vendanges se situe entre les mois d'août et de novembre. La date exacte est arrêtée lorsque le raisin a atteint sa pleine maturité avec des quantités de sucre généralement élevéeset une acidité faible. Pour prévoir la bonne période, le viticulteur effectue généralement des prélèvements dans ses rangs de vignes sur chacun de ses cépages. Il pèse ses grains de raisins, les pressure et fait analyser le jus ainsi obtenu. Les caractéristques décelées permettent alors à l'oenologue de donner des indications sur la période de vendanges qui peut être envisagée. Mais d'autres impératifs doivent être pris en considération avant de fixer la date: il vaut mieux éviter les périodes de pluie et vendanger par beau temps. On commence le plus souvent par les cépages blancs qui mûrissent plus rapidement  que les rouges. Enfin, chacun sait qu'il faut vendanger assez tard pour obtenir un raisin d'une parfaite maturité qui donnera un bon vin. Pour les raisins rouges, deux types de maturité doivent être pris en considération: la maturité technologique qui correspond au pic de l'accumulation des sucres et la maturité phénolique postérieure à la première qui doit permettre d'extraire le maximum des tanins et de la couleur contenu dans la pellicule. Pour les raisins blancs, la maturité recherchée est celle qui préserve le bon équilibre entre l'acdité et la fraîcheur des arômes. Pour les champagnes et crémants, les raisins sont ceullis avant la maturité technologique afin de préserver une acidité susceptible de s'axssocier au mieux au caractère gazeux du vin.


Le viticulteur doit donc tenir compte de tous ces paramètres avec le souci constant de l'état sanitaire de la récolte. En effet  le mieux est parfois l'ennemi du bein: à trop vouloir attendre une maturité idéale, on peut parfois se laisser surprendre par le plus grand ennemi du raisin, la pourriture grise. Si cette dernière se développe trop intensément sur les grappes, elle nuit aux qualités organoleptiques du futur vin et dégrade sensiblement sa couleur; elle peut aussi être indirectement à l'origine de diverses déviations bactériennes que l'on désigne sous le terme de maladie du vin. Une vendange saine facilite à tous points de vue le travail du vinificateur. Dans ce contexte on saisit toute l'importance du soin apporté aux vendanges et à leur tri.


Malgré la mécanisation les vendanges manuelles se pratiquent toujours en de nombreux endroits, notamment pour les grands crus, les beaujolais, les liquoreux, les champagnes et crémants. L'intéret de la méthode manuelle réside dans le fait qu'elle permet une vendange sélective ainsi qu'un premier tri des raisins. Les vendangeurs expérimentés peuvent déjà lors de cette opération éliminer les grains moisis, trop secs ou avortés. La machine à vendanger à dans un certain nombre de propriétés viticoles remplacé l'homme dès les années 1970. C'est une machine agricole automotrice ou tractée qui effectue plusieurs opérations sur le raisin: le battage ou ceuillette mécanique, l'égrappage et l'expulsion des débris végétaux comme les feuilles, pétioles et tiges. Le principe est vibratoire, lors de son passage, le palissage est secoué et les baies mûres se détachent des grappes et tombent sur une noria de godets qui les entraine  dans des bacs qui une fois pleins sont déversés dans des remorques pour être transportés juqu'au pressoir. Si la machine à vendanger ne peut obtenir les mêmes résultats qualitatifs que les vendangeurs, elle a l'avantage de travailler vite(environ 2 hectares à l'heure) et lorsque la météo le permet, ou que l'urgence de ceuillir se présente, elle  ramasse la vendange de nuit, ce qui les années chaudes est un gros avantage. Les vendanges mécaniques sont généralement suivies d'un tri sur table.


Pour l'obtention de vin liquoreux ou moelleux, la vendange ne peut être que manuelle et il ne faut cueillir que les grappes attaquées par la pourriture noble, appelée aussi "botrytis", nom du champignon dégradant lentement le pellicule. Cette façon de procéder nécessite de passer à plusieurs reprises dans les rangs de vignes. Chaque fois les vendangeurs ne prélevent que les grains "fauves", laissant sur les sarments les grappes  ou les grains trop verts et ceux trop abimés.


Les vendanges tardives ont lieu plusieurs semaines après les autres; elles sont effectuées sur des raisins où la maturité a été poussée à l'extrème. La pourriture noble s'y est fortement développée et particulièrement concentrée. C'est le cas pour les vins d'Alsace et notamment pour quatre cépages: le Riesling, le Pinot Gris, le Muscat et le Gewurztraminer. Le rendement de ce type de vendange particulièrement sélective est bien sûr très limité.


Pour les vendanges  pour vin rouge, arrivé au chai, le raisin est trié puis éraflé, on sépare les grains de la grappe. Les grains sont alors dirigés vers le fouloir qui va les écraser avant d'être mis en cuves de fermentation. Ces cuves sont thermorégulées, une ceinture externes à la cuve permet de chauffer ou de refroidir le contenu. La maîtrise des températures est très importante pour l'aromatique du vin. Pour clore les vendanges, on fait une fête, qui porte un nom différend dans chaque région. Pour le Jura c'est le "tue-chien".

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent

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