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Le vin de Paille, sublimation du Foie Gras!!!

Nectar de patience, le vin de Paille sort de son berceau à Nevy sur Seille, dans la famille Clavelin, vignerons réputés. A l'origine il est réalisé en toute petite quantité, un "barricot"(petit fût entre 5 et 15 litres), pour une consommation familiale dans les grandes occasions. Il est aussi offert aux femmes, lorsque l'on va voir le nouveau né et lors des visites aux malades,(on l'appelait le vin des malades) pour les "retaper". C'est sa forte teneur en sucre qui lui conférait des vertus médicinales. A l'époque on le faisait sècher sur un lit de paille d'orge, aujourd'hui on le suspend par de petits crochets au plafond de la grange, ou on le range délicatement sur des claies( petites caisses en bois perforées). Les plus belles grappes de Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard sont choisies au moment des vendanges, le rendement maximum est fixé à 20 hectolitres par hectare. Pendant le séchage, les baies se déshydratent et se concentrent en sucre, c'est le passerillage. Après le nouvel an et parfois en mars, on presse les grappes qui ne donnent que 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins. Le jus contient alors 230 grammes de sucre au litre. Commence alors une lente fermentation et le vin naturellement doux va vieillir 3 longues années et plus en petits fûts de chène. A la mise en flacons traditionnels de 37.5 centilitres frappés du sceau Vin de Paille, le nectar titre entre 14.5° et 17°. Il peut vieillir des siècles, nous possédons d'ailleurs un flacon de 1811. A sa dégustation vous découvrirez des arômes de fruits confits, pain d'épices, pruneau, caramel, orange confite ou encore miel...Lors de son mariage avec un foie gras, sa robe ambrée scintillera dans de petits verres en cristal lors des repas de fêtes. Servir frais, mais pas frappé. De tout temps dans notre famille, c'est le premier vin que l'on fait boire aux enfants, même très jeunes et ma grand-mère de me dire, bois petit, c'est la sainte vierge en culotte de velours!!!.


Lors du pressurage, on stocke à l'abri de l'air la gène( ce qu'il reste des grappes) que l'on laisse fermenter. Puis on distille cette toute petite quantité de matière qui nous donnera un marc parfumé à l'image du vin de paille avec des notes de vieux rhum. Vieilli cinq ans sous bois, il ravit les connaisseurs et sublime la Marquise au chocolat.

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent
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