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Le Morbier, fromage AOP Jurassien.

 


Le Morbier tient son nom de son village d'origine: Morbier "Morbys" "Bys" ou "Bief" désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village. Dès 1860 "La Morbier" était aussi le nom des célèbres horloges de la région . Aujourd'hui la ville voisine Morez est connue pour être la capitale de la lunette, l'école nationale de lunetterie y est installée.


Morbier


En des temps éloignés, les paysans Jurassiens livraient leur lait à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage, afin de ne point perdre le lait. La quantité de lait d'une traite ne suffisant pas à remplir le moule à fromage, ils additionnaient le lait de deux traites, matin et soir. Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait du matin, ils déposèrent de la cendre prise "au cul du chaudron" servant à la chauffe du lait. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec la seconde traite, un délicieux fromage de 8 à 10 kilos à la raie cendrée était né. Aujourd'hui, cette ligne sombre est tracée avec du charbon végétal. La durée minimale d'affinage est de 45 jours. Le croûtage est obtenu par frottage à l'eau salée.


En 1795, des documents atteste l'existence d'un fromage" gras de 8 à 10 kilos appelé "petit Morbier". En 1799, la description de ce nouveau fromage devient plus précise et évoque la fabrication de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillé par une raie. A la fin du dix-neuvième siècle, le fromage est baptisé Morbier et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel  par les fermiers du Jura et du Doubs. De 3000 tonnes en l'an 2000, la production avoisinne les 10 000 tonnes à ce jour. Sa dégustation avec un cépage rouge du Jura est toujours un instant de plaisir.

Rédigé le  25 avril 2013 19:27  -  Lien permanent

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