Le liège

Il suffit d'un instant pour faire sauter le bouchon en liège d'une bouteille, mais avant cela, il lui aura fallu effectuer un long voyage pour parvenir jusqu'à elle. Quant à l'arbre ayant fourni le liège, il est en général bien plus agé que le contenu du flacon qu'il obture... Le chêne-liège ou Qercus suber, est une essence indigène du pourtour méditerranéen; la plus grande concentration de suberaies, les forêts de chêne-liège, se trouve dans le sud du Portugal. Les racines de l'arbre s'enfoncent profondément dans le sol à la recherche d'eau et ses feuilles protègent efficacement du soleil. Ce paramètre est d'une importance cruciale, car c'est ce qui permet à l'arbre de supporter la chaleur des étés torrides.


Hormis un toilettage, le chêne-liège ne demande pas beaucoup d'entretien. Mais il exige beaucoup de patience, comme le dit ce proverbe portugais; "Qui pense à ses petits enfants plante des chênes-lièges". En effet, 25 ans environ doivent habituellement s'écouler avant que le chêne-liège puisse être récoltée pour la première fois. Or ce premier écorçage donne un liège dit vierge, trop rigide pour être employé à la fabrication de bouchons, mais adapté à celle de revêtement de sol et de matériaux d'isolation. Il faudra compter ensuite 9 années supplémentaires avant que l'arbre ne "régénère" une autre écorce qui pourra être récoltée, cette seconde écorce étant elle aussi utilisée comme la première. Seul le liège de troisième "levée", encore neuf ans plus tard, présente la souplesse requise pour la production de bouchons, soit en moyenne quarante trois ans après la plantation de l'arbre. Le cycle de vie moyen d'un arbre étant de 220 à 250 ans, environ 15 à 17 écorçages pourront être effectués, qui fourniront du liège à l'industrie bouchonnière, la plus lucrative. La récolte à lieu de mai à août, période au cours de laquelle la levée est la plus facile car la sève présente entre l'écorce et la surface sous-jacente du troc d'arbre est plus abondante à cette époque. C'est une opération délicate, qui requiert un savoir-faire considérable, et entièrement manuelle. Toutes les tentatives de mises au point d'un procédé mécanique ayant échoué. Le leveur se sert d'une hache d'un type particulier pour détacher précautionneusement le liège sans blesser le tronc, au risque de compromettre, voire d'empêcher les récoltes ultérieures. Seule la moitié de l'arbre est écorcée. Cette opération peut stresser temporairement l'arbre, mais l'écorçage provoque aussi une repousse vigoureuse de la future écorce.


Après la récolte, les planches de liège sont empilées avec soin et entreposées à l'extérieur. La sève qu'elles contiennent sèche ainsi à l'air libre pendant 6 à 9 mois. Les planches sont ensuite plongées dans l'eau bouillante, ce qui augmente l'épaisseur du liège et élimine les poussières et les insectes incrustés dans les rugosités de leur surface. On utilise pour ce faire, une eau de source, car l'eau ne doit pas contenir de chlore, qui en réagissant naturellement avec les micro-organismes présents notamment dans le sol, provoque le développement d'une moisissure responsable de TCA, techniquement le 2,4,6- trichloroanisole. Le TCA est responsable de l'odeur âcre de moisi appelée "goût de bouchon". Même à des concentrations très basses, de l'ordre du nanogramme, elle peut dominer au point de supprimer les arômes du contenu de la bouteille et rendre celle-ci imbuvable. Une mesure de protection supplémentaire consiste à nettoyer le liège à la vapeur pour supprimer tout micro-organisme résiduel susceptible de provoquer la formation de TCA. Les planches de liège sont ensuite découpées en bandes. Dans celles-ci sont prélevés à l'emporte-pièce par une tubeuse cylindrique, manuelle ou mécanique.


L'élasticité naturelle du liège s'explique par la structure de ses cellules étanches qui renferment de l'air. Quand le bouchon est introduit à l'intérieur du goulot d'une bouteille, son diamètre étant légèrement supérieur à celui du goulot, l'air emprisonné dans chaque cellule cherche à retrouver son volume initial, de sorte que la surface du bouchon est hermétiquement comprimée contre la paroi interne du goulot. Faire "sauter" le bouchon d'une bouteille reste un moment fort de la dégustation, que les autres systèmes de fermetures n'arriverons pas à remplacer!


 

Rédigé le  23 mai 2014 10:19  -  Lien permanent

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