Le Comté, Roi des fromages.



ComtéLe Comté est un fromage AOP depuis 1958. Principalement produit en Franche-Comté, son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que quelques communes de Sâone et Loire et de Haute-Savoie.


C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 32 à 45 kilos. 450 litres de lait sont nécessaire à la fabrication d'une meule. Avec plus de 50 000 tonnes, le Comté est la première AOP fromagère Française.


Le Comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsitance; il convenait de pouvoir stocker le lait abondant l'été, pour en profiter l'hiver venu. La fabrication de grands fromages secs et durs s'imposa, ce qui permit de les faire voyager et de les vendre au-delà de la région de production. Pour cette raison, les producteurs se féderèrent, mettant en commun leur lait pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitières. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production. Dès 1264, un fromage appelé vachelin par opposition au chevrotin, est connu dans le village de Déservillers dans le Doubs. Vers 1600, des rouliers (conducteurs de charettes tractées par des chevaux), transportent les meules de Comté vers Lyon. La demande devenant plus forte, on ouvre des fruitières dans des zones moins montagneuses, on en dénombre 700 en 1820. L'arrivée du chemin de fer permet d'accroitre encore les ventes et vers 1870, ce sont 1800 fruitières qui transforment le lait de milliers de petits producteurs. Il faut alors, moderniser et investir dans de nouveaux batiments de production. Des regroupements sont indispensables et en 1914, il ne reste plus que 500 fruitières. La modernisation continuera sans arrêt jusqu'à nos jours et on dénombre aujourd'hui 175 ateliers de transformation.


La Montbéliarde est une race de vache crée par le métissage de vaches comtoises et d'un troupeaux amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux Suisses. Avec la simmental française, ce sont les deux seule races à pouvoir fournir du lait pour le Comté. On dénombre 1 800 000 vaches Montbéliardes et très peu de Simmental française, elle est aussi présente dans le Massif Central pour le fabrication du bleu d'Auvergne et du Saint Nectaire ou dans les Alpes pour le Reblochon et l'Abondance.


L'élevage en étable toute l'année est prohibé, les animaux doivent pâturer dès que la météo le permet. Chaque vache doit pouvoir disposer d'un hectare de pâture et n'avoir aucun aliment transgénique dans son alimentation, l'ensilage est lui aussi interdit. Le rendement laitier est de 4600 kilos à l'hectare car le sur-pâturage risquerait de détruire la flore riche de 2000 espèces différentes soit 40 % de la flore Française.


La traite doit s'effectuer deux fois par jour, et le lait livré dans un rayon de 25 kilomètres de l'exploitation. Le Comté fermier n'existe pas, à son arrivée à la fruitière, le lait des différents producteurs est mélangé dans de grandes cuves réfrigérées. Il est ensuite tièdi puis partiellement écrèmé avant que le fromager n'ajoute la présure naturelle issue de la caillette de veau. Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, que le fromager découpe en grains plus petit qui sont brassés et chauffés dans des cuves en cuivre de moins de 5000 litres. Deux cuves au moins et cinq au plus sont conduites par un fromager afin que les opérations du caillage soient menées selon la tradition. Le caillé est ensuite disposé dans des moules puis pressé durant au moins 6 heures et à une pression de 100 grammes au centimètre carré.Meule de comté


La meule est ensuite affinée en caves à la fruitière même ou dans de grandes caves d'affinage regroupant la production de plusieurs coopératives, ce sont des cathédrales à Comté, tant la hauteur des planches d'épicéa sur lesquelles mûrit la meule, est impressionnante. Le fromage est frotté avec une solution de saumure appelée "morge" qui assure sa conservation. Retourné tous les jours il mâture ainsi de 4 à 36 mois , voir plus pour les Comtés très vieux.


Le fromager suit attentivement l'élevage de la meule à l'aide d'un petit marteau, il fait résonner le fromage pour en suivre l'évolution et finalement le sonde et retire un petit cylindre de pâte qui lui permet d'évaluer les arômes, la couleur et la texture du Comté, afin de déterminé la mise en vente selon les demandes de l'acheteur.


Bande brune ou bande verte? Chaque meule de Comté fait l'objet d'une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût, mais aussi l'aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 14 points, reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 14 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que ctte bande brune peut sanctinner un léger défaut d'aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n'atteignent pas la note de 12 sont déclassées. Vert ou brun, tous les deux sont d'authentiques Comté dont l'âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n'a aucun rapport avec l'âge du fromage ni avec une typologie de goût.


De par les particularités de son élaboration, le Comté est l'opposé d'un fromage au goût standardisé, et se caractérise par une grande diversité aromatique. Les descripteurs d'arômes les plus fréquemment rencontrés dans le Comté sont d'ailleurs au nombre de 83 regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques: lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. Pas étonnant que les mots semblent parfois manquer pour décrire l'infinie variété des sensations que procure la dégustation de ce fromage. Le Comté en fait nous livre ses souvenirs, son goût nous parle de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son fromager et du maitre affineur pendant son repos en cave. Chaque meule est une histoire, et chaque histoire est différente.


Comté et Vin du Jura, notemment le Vin Jaune, marquent certainement le plus bel accord de la gastronomie Franc-Comtoise, mettant en relief des arômes de fruits secs et d'épices. Ce roi des fromages est aussi un aliment sain et naturel, puisqu'élaboré sans aucun additif ni colorant et contrôlé à chaque étape de sa fabrication. Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont indispensables à l'équilibre alimentaire.


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Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent
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