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Le coing.

Le coing est le fruit du cognassier(Cydonia oblonga), piniforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant. La maturité complète du coing demande un climat de type méditérranéen à longue période de chaleur comme la Grèce ou le Portugal. Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification comme l'Aromatnaya ou le Kuganskaya qui peuvent parfois arriver à maturité quasi-complète par un automne particulièrement chaud. Sinon les coings reste durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode consistait à les exposer aux premières gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin. Les fruits sont principalement utilisés pour confectionner des gelées, des confitures, des marmelades(qui signifiait à l'origine "confiture de coings" dérivé du nom Portugais de ce fruit "marmelo"), des pâtes de fruits ou des gateaux. Mais le coing peut aussi être distillé et c'est le sujet qui nous intéresse. Pascal Tissot récolte ses coings de plusieurs variétés dont le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal, et après un tri pour éliminer les fruits talés ou abimés, ils sont frottés pour éliminer la pellicule cotoneuse qui les recouvre et donne d'avantage d'astringeance au produit. Les coings sont ensuite broyés et mis en fût pour fermentation, après ajout d'un kilo de sucre de canne pour cent kilos de fruits, on surveille la fermentation et vers sa fin, on ferme hermétiquement les fûts sans les réouvrirRamassage des coings jusqu'à la distillation. A l'ouverture des fûts lors de la distillation, on découvre une pâte granuleuse, car comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse. La distillation s'effectue dans l'alambic à vapeur de la Brûlerie du Revermont, elle est lente, et sous haute surveillance, car le coing offre peu de rendement et la densité de sa chair rend difficile le passage de la vapeur qui doit collecter l'alcool. Enfin l'eau de vie s'écoule après condensation dans le serpentin et les arômes flattent nez et palais. Après quelques semaines en bonbonnes ouvertes, le veillissement de quelques mois s'effectue en bonbonnes fermées. La mise en bouteilles après rectification du degré, remplit le local de cette odeur de pâte de coings, que Marie-Louise Tissot cuisinait pour ses petits enfants et leurs amis.


Recette de pâte de coings façon Marie-Louise.


Essuyer les coings pour retirer le duvet, puis les couper en quatre, retirer le trognon et éplucher les morceaux. Conserver les trognons et les épluchures et les mettre dans une chaussette bien fermée dans le fond de la cocotte. Couper les quarts de coings en morceaux, ajouter le jus d'un demi citron, puis couvrir d'eau. Mettre à cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les coings soient tendres. Egoutter les morceaux, réserver le jus pour la gelée et conserver la pulpe des fruits pour faire la pâte de coings. Peser la pulpe, la mettre dans une grosse casserole à fond épais et ajouter du sucre de canne cristallisé(500 grammes pour 1 kilo de pulpe). Bien mélanger et passer au mixeur plongeant pour avoir une texture bien lisse, puis mettre à chauffer à feu doux en remuant très souvent avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se détache bien de la casserole. Une fois la pâte desséchée, recouvrir une plaque à génoise de papier sulfurisé et verser la pâte de coings, bien étaler et lisser avec la spatule. Laisser sécher dans un endroit sec et chaud durant plusieurs jours. Ensuite découper des dés ou des lanières à votre convenance et les enrober de sucre de canne cristalisé. Ma grand-mère récupérait les emballages des papillotes, qu'elle repassaient avec son fer posé sur la cuisinière à bois et elle emballait les pâtes de coings avec, avant de les mettre par dix dans des paquets de café vide qu'elle avait soigneusement conservés tout au long de l'année, et qu'elle offrait à tout ceux qui venaient lui présenter les voeux pour la nouvelle année.

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent
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