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La vinification des vins blancs.

Fleur de Chardonnay 2007, Marie-Louise TissotPour faire du vin blanc sec, on utilise du raisin à pellicules blanches, exception faite pour le Champagne ou le Crémant qui peuvent être élaborés avec du raisin noir tel le Pinot noir ou le Pinot Meunier, on parle de blanc de noir.


Certaines dispositions doivent être préalablement observées: la récolte est effectuée avant maturité complète pour conserver le maximum d'arômes, notamment les arômes floraux et fruités. La vendange doit être parfaitement saine afin d'éviter amertume, oxydation et faux goûts. Le transport au chai est rapide mais délicat.


Le pressurage est effectué rapidement, toujours pour éviter l'oxydation, le pressoir horizontal pneumatique permet  d'obtenir des jus clairs qui seront sulfités et debourbés.


Le débourbage consiste à séparer les particules lourdes et grossières, que sont les impuretés du vin, des jus clairs afin de développer les arômes fins. Cela dure de 12 à 24 heures, ensuite on soutire la cuve, par un système de vanne haute. Les jus clairs sont alors prêts pour la fermentation alcoolique. Elle est réalisé en cuve ou directement en fûts, cela est un choix du viticulteur et ne présage pas de la qualité du vin. Des levures peuvent être ajoutées pour accélérer le départ en fermentation afin d'éviter l'oxydation, mais les levures indigènes sont souvent privilégier. Le choix est aussi guidé par le millésime, année froide, départ en fermentation difficile....La fermentation doit se faire idéalement à basse température(18 à 22 degrés), la fermentation est un moment important de la vinification car l'essentiel de l'aromatique se dégage à ce moment là. Il est plus aisé de controler les fermentations en cuves qu'en fûts. Lorsque le taux de sucre est inférieur à 2 grammes par litre, la fermentation s'arrête d'elle même. Souvent la fermentation malolactique est évité, afin de conserver le maximun de fraîcheur et d'aromatique. Après analyse et vérification du taux de sucre residuel, le vin est soutiré à nouveau pour le séparer des lies apportées en cours de fermentation et qui sont principalement des levures mortes. Le vin est mis anaérobie pour, encore, le protéger de l'oxydation. Après un temps de vieillissement plus ou moins long suivant les vins et les millésimes et la méthode de chaque vigneron, la mise en bouteille viendra emprisonnée les arômes de fruits blanc, d'agrumes, vanille, grillé, fleurs blanches...

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent

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