La truite Fario, emblème des sources de la Seille.

La truite Fario ou Salmo trutta fario de son nom scientifique, fait partie de la famille des salmonnidés. Très fréquente dans la partie haute de la Seille classée en première catégorie pour la pêche, elle peut mesurer jusqu'à 50 centimètres et peser 2 kilos. Mais plus régulièrement elle pèse 400 grammes pour 35 centimètres. La période de reproduction s'étend de Novembre à Février, elle pond environ 2000 ovocytes. Sa pêche, de Mars à Septembre, se pratique au ver en eau trouble et à la cuillère ou à la mouche( on l'appelle aussi la Belle mouchetée) en eau claire. Elle est très recherchée pour sa chair délicate et goûteuse, de nombreuses recettes de famille ou de grands chefs l'accommodent aux vins du Jura. Début Mars, l'ouverture de la pêche est toujours un grand moment de convivialité, autour de quelques flacons, la longueur des truites prend de l'ampleur au fur et à mesure que le "casse-croûte s'avance!! Samedi 9 Mars 2013, à l'almbic, Roland avait préparé des terrines de sanglier et faisan aux foies blonds, Arnaud a apporté des rillettes de la Sarthe, de la Maison Després à Connerre, la référence en la matière, pour l'entrée sur du pain au lard du Gérard (ça rime) avec quelques flacons de tout le vignoble Français. Puis Roland, toujours, nous a mijoté un sanglier à la Corse avec un grattin de crozets, à tomber, fromages locaux et risoles à gogo d'Yves. Tradition, quand tu nous tiens!!!!Persillé de Truite à la crème de céleri.Par Didier Favre, restaurant le Grand Jardin à Baume les Messieurs dans le Jura.Ingrédients: pour 4 personnes2,5 gousses d'ail dégermées, 75 grammes d'huile d'olive de base, 25 grammes de persil plat, 100 grammes de céleri boule, 150 grammes de crème fouettée, 20 centilitres de côtes du Jura Chardonnay, 25 centilitres d'eau, 45 grammes de poudre à gelée, 500 grammes de filet de truite Fario désarêtée, 1,5 cuillère à soupe de fumet de posson déshydraté.La préparation: Hacher l'ail finement et le mettre à confire dans 75 grammes d'huile d'olive à feu très doux pendant 25 minutes. Pendant ce temps, hacher le persil plat. Réserver. Mettre à bouillir l'eau, le fumet de posson et le vin puis confectionner la gelée. Une fois l'ail confit, filtrer l'huile et la réserver. Mélanger l'ail à la gelée encore chaude et le persil plat. Réserver. Avec les 75 grammes d'huile qui ont servi pour confire l'ail, cuire les filets de truites dans une plaque allant au four pendant 5 minutes à 150 degrés environ(ne pas trop cuire). Dans une terrine faire prendre 5 minutes de gelée au réfrigérateur. Monter la terrine en alternant filets de truite et gelée, puis réserver une nuit. Hacher finement le céleri rave au robot, puis le mélanger à la crème fouettée. Saler et poivrer. Démouler la terrine. Tailler de belles tranches épaisses. Déposer les dans les assiettes avec une quenelle de crème de céleri. Déguster avec un Chardonnay frais, ou un Chardonnay- Savagnin à 14 degrés.Truite au four à l'échalotte.Par Pascal Tissot.Les ingrédients: pour 4 personnes: 4 belles fario de 300 grammes, 200 grammes de beurre, 40 centilitres de crème fraîche, 3 échalottes, 50 centilitres de Chardonnay-Savagnin, 1 botte de cerfeuil, sel et poivre, farine, lait et huile.La préparation: vider et nettoyer soigneusement les poissons, saler et poivrer l'intérieur. Tremper chaque truite dans le lait, l'égoutter et la tremper dans la farine, secouer pour retirer l'excédent de farine. Faire chauffer à feu vif une poêle, y ajouter un tiers du beurre et un peu d'huile. Dès que le beurre est fondu, déposer les farios et laisser cuire 20 secondes puis les retourner. Laisser cuire ensuite 3 minutes sur chaque face. Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer un plat allant au four, ciseler les échalottes et les disposer au fond du plat. Coucher les truites dessus, arroser avec le Chardonnay-Savagnin, et laisser cuire 10 minutes. A la sortie du four ajouter la crème et servir très chaud. Accompagner ce plat d'un Savagnin légèrement chambré.Truite Meunière façon Marie-Louise.Par Pascal Tissot, petit fils de Marie-Louise, souvenirs gourmands.Ingrédients: pour 4 personnes4 belles truites Farios de 300 grammes pêchées à la main dans le ruisseau de Juisse, affluent de la Seille. 100 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet de persil plat, 1 citron, 10 centilitres de Château-Chalon.Préparation: Vider,laver et sécher les poissons. Saler légerement l'intérieur. Fariner chaque face. Faire fondre 70 grammes de beurre dans une poêle. Quand le beurre est chaud, mettre les truites à cuire 5 à 6 minutes de chaque côté, à feu très doux. Une fois cuites, les truites doivent reprendre l'aspect qu'elles avaient à la sortie de l'eau. Disposer les poissons sur un plat très chaud. Remettre le reste du beurre dans la poêle avec le persil finement haché. Lorsque le beurre est doré comme de l'or, déglaçer avec 10 centilitres de Château-Chalon, puis napper les truites. Saler et servir avec quelques rondelles de citron en décoration. Déguster accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur (c'etait de l'Arly à l'époque, existe t'elle encore?) et du reste de la bouteille de Château-Chalon.Tartare de truite rose du Jura sur un caviar d'aubergine et perle du Japon, blinis de pomme de terre.Par Marc Tupin de l'Hostellerie Saint-Germain à Saint-Germain les Arlay dans le Jura.Ingrédients: Pour 4 personnes50 grammes de perle du Japon(ou tapioca), 80 grammes de truite par personne, 150 grammes de truite fumée, 30 grammes de caviar d'aubergine(pssibilité de l'acheter) ou 2 aubergines, 150 grammes de pulpe de pomme de terre, 1 oeuf, 50 grammes de farine, 35 grammes de lait, huile d'olive, citron, ciboulette, ail et huile de sésame grillée.Préparation: Cuire les perles dans une grande chauffante salée, refroidir, assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée. Cuire les aubergines avec le quart d'une gousse d'ail au four à 165 degrés pendant 35 minutes. Récupérer le coeur, hacher puis garnir le fond d'un verre. Hacher la truite rose le plus fin possible au couteau, assaisonner en ajoutant le jus d'un demi-citron, huile d'olive et sésame. Pour le blini, mettre la pulpe de pomme de terre avec l'oeuf, la farine, le lait puis saisir à feu doux à la poêle. Travailler la truite fumée en forme de rose et disposer sur le blini. Terminer le montage dans le verre, caviar, perle,tartare. Savourer avec un Savagnin réserve.Truite au vin jaune.Par Pascal Tissot.Ingrédients: Pour 6 personnes6 belles truites de 200/250 grammes, 15 centilitres de Vin Jaune, 6 cuillères à soupe de crème fermière fraiche, beurre, échalottes, sel, povre et persil.Préparation: Vider soigneusement les truites, saler l'intérieur, les faire griller tout doucement au beurre dans une poêle. Une fois cuites et dorées, les maintenir au chaud dans un plat de porcelaine. Remettre dans la poêle une noix de beurre conséquente, puis faire fondre une cuillère à café d'échalottes finement ciselées. Ajouter 15 centilitres de vin jaune et bien remuer à feu doux durant cinq minutes. Ajouter une cuillère à soupe par personne de crème, bien remuer pour lier le tout, saler et poivrer. Passer la sauce au chinois et napper les truites puis saupoudrer de persil haché très fin. Déguster avec le reste de la bouteille de vin jaune, en prévoir une deuxième si vous avez un comté de 18 mois en fin de repas.Filets de truite au Bleu de Gex.Par Pascal Tissot.Ingrédients: Pour 4 personnes4 beaux filets de truites, 120 grammes de Bleu de Gex, 25 centilitres de crème liquide entière, 1 bouteille de Savagnin, des légumes de saison, beurre, sel et poivre.Préparation: Découper 4 feuilles de papier aluminium, les beurrer légèrement, puis déposer les filets de truites, assaissonner. Ajouter les légumes de saison que vous aurez finement coupés. Recouvrir d'une jolie tranche de Bleu de Gex, refermer les papillotes en ajoutant un peu de vin à l'intérieur. Cuire 10 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, faire réduire à feu doux la crème assaissonnée avec 10 centilitres de Savagnin. Ajo...
Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent
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