La Morille.

MorillesLa morille ou Morchella, désigne un champignon ascomycète du groupe des Pazizomycètes. Elle serait originaire du Mexique, il y a 100 millions d'années, elle apparait en Europe, il y a 10 millions d'années.  C'est un champignon printannier, dés la fonte des neiges, dont le pied et le chapeau sont creux. Il est comestible après cuisson , car cru, il contient de l'hémolysine, une toxine qui détruit les globules rouges. C'est un champignon très présent dans le Jura, on en ramasse des noires, des jaunes et des morillons. On la trouve un peu partout, bien qu'elle affectionne, les bords de rivière, la compagnie des frènes et des lilas, car elle apprécie particulièrement le glucose contenu dans la sève de ces arbres. Les brulis récents ont la faveur de cette solitaire qui vit parfois en groupe. La découverte d'une morille est toujours un moment fort, car le champignon est rare et sa culture est inexistante. On peut en trouver d'énormes, surtout les jaunes, il faut les ceuillir délicatement à l'aide d'un petit couteau. Le nettoyage sera tout aussi délicat, car dans les alvéoles de son chapeau se cachent grains de sable et brindilles. Les recettes pour la cuisiner sont nombreuses, et dans le Jura le Vin Jaune, le poulet de Bresse et la crème sont ses compagnons de gastronomie. Il faut à peu près 17 kilos de morilles fraîches pour faire 1 kilos de sèches. Pour de petites cueuillettes, les oeufs font merveilles, brouillés ou en omelette. La petite noire au chapeau rond fait l'unanimité pour la puissance de son parfum, pour un Jurassien c'est une alliée de poids pour les repas de fêtes.


Recette de sauce traditionnelle aux morilles.


Utiliser de préférence 350 grammes de morilles fraîches ou faire tremper 20 grammes de morilles sèches dans de l'eau durant une nuit. Faire suer deux échalotes ciselées dans une grosse noix de beurre moussu. Ajouter l'eau de trempage des morilles et 10 centilitres de bouillon de veau dans lequel on aura délayé une cuillère à soupe de maïzena. Ajouter 4 centilitres de Marc du Jura, et le jus d'un demi-citron. Laisser clapoter jusqu'à une consistance nappante. Assaisonner et servir avec une volaille ou un tournedos.

Rédigé le  18 mars 2013 23:50  -  Lien permanent

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